Hoofdgerecht voor 6 personen
Ingrediënten:
1 zakje pompoen in kleine stukjes (uit de koeling ongeveer 300 gr.)
1 aubergine in blokjes
1 courgette in blokjes
1 bakje champignons in vieren
4 rijpe tomaten in blokjes
3 el. Olijfolie
2 tl. Grof zeezout
2 groentebouillon tabletten
500 gr. couscous
1 sinaasappel
1 el walnootolie
1 zakje ongezouten gepelde pistachenoten (55 gr.) grof gehakt
2 el. Verse platte peterselie 15 gr. fijngehakt
2 el. Verse koriander 15 gr. fijngehakt
2 el. Verse munt 15 gr. fijngehakt
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 225 ͦC. Maak de groenten schoon en snijd ze in partjes en blokjes van gelijke dikte. Schep de groenten om met de olie. Spreid de groenten in één laag over de met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met zeezout. Rooster de groente in de oven in ca. 25 minuten knapperig gaar.
Los de bouillontabletten op in 850 ml. kokend water. Doe de couscous in een schaal, schenk er de hete bouillon over een laat 5 minuten wellen. Boen de sinaasappel schoon, rasp de schil en pers de vrucht uit. Roer de couscous met een vork los en meng er het sinaasappelsap met de walnootolie door. Schep e de groenten, noten, sinaasappelrasp en kruiden door en breng de salade op smaak met zout en (versgemalen) peper. Schep de salade op een grote schaal en bewaar op een koele plek.
Tip 1: Maak deze salade al ’s morgens klaar, dan kunnen de smaken goed intrekken. Ze de salade tot gebruik afgedekt weg op een koele plek.
Tip: Vries wat je overhebt in 1-persoonsporties in! Je kunt het ook prima als lunchgerecht gebruiken.