Vegetarisch lunch- of hoofdgerecht
Ingrediënten:
2 ui
400 gr. kruimige aardappelen\
2 courgettes
20 gram walnootstukjes of pijnboompitjes
120 gr. pesto vers (uit de koeling)
25 gr. geraspte kaas
3 eetlepels olijfolie
2 groentebouillonblokjes
Peper en zout naar smaak
Bereiding
Breng 1 ½ liter water aan de kook in een soeppan. Snipper de ui. Schil de aardappelen en snijd in kleine blokjes. Snijd of schaaf 12 dunne linten van de courgette. Snijd de overige courgette in blokjes.
Rooster de walnootstukjes in een koekenpan, zonder olie, tot ze beginnen te verkleuren. Haal uit de pan en bewaar apart. Verhit de helft van de olijfolie in de koekenpan en fruit de ui 2 minuten op laag vuur. Voeg de courgetteblokjes toe, draai het vuur middel-laag en bak al roerend 3 minuten.
Voeg de aardappelen toe aan het kokende water in de soeppan en ook de inhoud van de koekenpan met de ui en de courgetteblokjes. Verkruimel de bouillonblokjes boven de pan en kook 15 minuten, afgedekt, op laag vuur. Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan en bak de courgettelinten 5 minuten op middel-laag vuur. Keer halverwege om.
Haal de soep van het vuur en pureer met een staafmixer. Voeg eventueel extra kokend water toe als de soep te dik is. Roer de pesto en kaas door de soep. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de soep over de soepkommen. Verdeel de courgettelinten over de kommen en garneer met de walnootstukjes.
Tip: Je kunt er ook een volk. of speltbroodje bij serveren besmeerd met een dun laagje pesto en een beetje geraspte kaas en dit even laten gratineren in de oven op 180 gr.